[소비자경제=김수정 기자] 인천광역시 계양구청 앞 상업지역 1층 45㎡ 규모(약 15평)로 곱창전문점을 운영하는 권희경 대표는 원래 평범한 주부였다. 구리 돌다리 상권의 곱창전문점을 운영하는 지인으로부터 소스제조법을 전수받아서 인천지역에서 곱창전문점을 오픈하기로 하고 점포입지개발에 착수했다. 점포개발 3개월 만에 계양구청 앞 1층 권리금 없는 매장을 인수해서 동대문곱창전문점을 오픈했다.

권씨가 운영하는 곱창전문점은 구리 돌다리곱창 스타일의 야채철판곱창을 메인으로 하면서 테이크아웃과 테이크인 형태로 운영하는 곱창전문점이다. 점포를 결정하기 전 인근에 3-4군데의 곱창을 파는 매장이 있었지만 돼지곱창전문점으로 차별화가 가능하다고 판단해서 출점하는데 주저하지 않았다. 최소비용을 들여서 시설경쟁력을 갖추는데도 신경을 썼다. 테이크아웃 매대를 통해서 곱창요리하는 모습을 외부에 오픈함으로써 가시성을 높이는 것은 물론 구매욕을 불러일으키는데 주력했다. 상품경쟁력 담보를 위해서 돼지곱창을 공급해주는 경쟁력 있는 원재료 사입처 확보에 주력한 끝에 서울 노원구에서 곱창을 수년째 공급하는 업체를 선정할 수 있었다. 비록 인천에서 벌더라도 냄새나지 않은 깨끗한 곱창을 안정적으로 공급받을 수 있다는 것 때문에 과감하게 결정했다.

권씨는 고객들의 만족도를 높이기 위해 밑반찬 하나까지 신경을 쓰고 있다. 특히 곱창과 어울리는 양파조림을 만드는데 신경을 쓰고 있다. 간장에 조린 양파조림은 남녀노수 불문하고 동대문곱창집의 인기있는 밑반찬으로 자리잡았다. 반복구매를 유도하기 위해서 철저한 단골고객관리에도 신경을 쓰는 편이다. 새로운 고객을 만난다는 것 자체에 큰 즐거움을 느끼는 있는 권씨는 오픈한지 1년이 넘었지만, 지금도 월 2000만원 가량의 매출액을 기록하고 있다. 안정매출을 올리는 비결이라면 타 경쟁매장에 비해서 소스 차별화로 인한 맛의 경쟁우위를 점할 수 있었다는 점과 탁월한 고객관리 능력으로 인한 단골고객 볼륨을 넓히는데 주력한 결과이다. 향후 권씨는 인천지역 뿐 아니라 서울지역까지 분점출점을 통해서 자신만의 곱창맛을 널리 알리고 싶다는 포부를 갖고 있다.

소의 내장과 부산물을 창업아이템으로 하는 양?대창구이, 곱창?막창구이 전문점이 불황기 창업아이템으로 떠오르고 있다. 소비자들 역시 불경기 소주안주로 선호하고 있는 추세다. 곱창이나 막창, 양, 대창 구이는 과거 비위생적인 재래식에서 최근 깔끔한 현대식으로 변화하고 있는 모습이다.

이에 중장년층의 남성 소비자 못지않게 젊은 여성들도 즐겨 찾고있어, 이들의 기호에 따르려는 움직임을 보이고 있다.

철저한 맛집위주에서 프랜차이즈로 성장하고 있는 것도 이같은 이유에서다. 맛은 기본으로 가져가고, 분위기까지 뒷받침되어야 여성 소비자들의 발길을 끌 수 있다는 것이다.

업계관계자에 따르면 “최근에는 다이어트식으로 여성들이 더 즐겨찾고 있는 메뉴가 됐다”며 “남성들만 오는 테이블보다 여성끼리 오는 테이블이 훨씬 많다”고 말했다.

▲맛집에서 프랜차이즈로 성장중

예전에는 곱창 전문점으로 간판을 내걸고 막창과 대창, 양을 모두 판매하는 곳이 대부분이었지만 최근에는 전문점화 시켜 한가지만 집중적으로 판매하는 곳이 늘고 있다. 소곱창으로 불리는 곱창은 세부적으로 곱창과 막창, 양대창 등으로 나뉜다. 막창전문점이나 양대창전문점을 표방하고 ‘곱창집’이라는 명칭은 버리고 있는 추세다.

소 막창?양?대창 전문점은 불황기 선호 아이템이지만 노하우가 없으면 성공하기 어렵다. 음식이 질기고 잡내가 나면 고객들에게 인기를 끌 수 없기 때문이다. 이에 초보 창업자들은 프랜차이즈를 찾고있는 추세다.

현재 가맹사업을 하고 있는 프랜차이즈 업체는 재래식 맛집으로 시작한 곳이 대부분이며, 수십, 수백개의 가맹점을 갖고있는 곳은 없다. 소 막창?양?대창 전문점이 프랜차이즈화 된지 1~2년이 채 지나지 않았기 때문이다.

곱창은 본가왕십리곱창이 대표적이며, 막창은 고향막창, 만원의 행복, 양?대창은 오발탄, 양철북 등이 대표적인 브랜드로 손꼽히고 있다.

창업컨셉을 정리하면 고급음식점으로서는 양-대창구이전문점과 대중적인 음식점 컨셉으로 소-돼지의 곱창-막창전문점으로 이원화되어 있다.

초보창업자들이 프랜차이즈를 선호하는 이유는 식자재의 세척과 소스 등의 노하우를 공유할 수 있기 때문이다. 곱창을 제대로 손질하지 못하면 좋지 않은 냄새가 난다. 프랜차이즈는 모든 손질이 완료된 식자재를 공급받아, 창업자는 고객에게 제공하기만 하면 되는 시스템이다.

최근에는 프랜차이즈화 되면서, 가공공장에서 일률적으로 손질을 완료하기 때문에 맛의 노하우가 거의 사라진 셈이다. 이에 인테리어와 분위기, 서비스 등으로 차별화를 가져가게 된 것이다.

독립점포에서 직접 식자재 손질까지 하는 곳이 아직도 많이 남아있는 것이 사실이지만, 이럴 경우 인건비가 더 들고, 공급 변화에 능동적으로 대처하지 못해 창업에 어려움이 많다.

▲객단가 높아 예비창업자 선호 아이템

무엇보다 소 막창?양?대창 전문점은 객단가가 높아 예비창업자들이 선호한다. 그만큼 순수익이 높을 것이라는 기대감에서다. 프랜차이즈 업체들을 살펴보면, 대부분 테이블 객단가를 5만원 정도로 추정하고 있다. 우선 돼지가 아닌 소라는 점에서 공급단가도 높고, 판매가격도 비싸기 때문이다.

1인분에 1만5000원에서 2만원대를 형성하고 있어, 주로 직장인들이 즐겨 찾는다.

현재 소 막창?양?대창 시장에서 사용하고 있는 소의 원산지는 국내산, 호주산, 뉴질랜드산이 주를 이룬다. 특히 양?대창의 경우 국내 농가에서 사육한 소는 운동량이 많지 않아, 두께가 얇고 질감과 맛이 떨어지기 때문에 방목해 키우는 뉴질랜드나 호주산을 주로 사용한다.

박상규 양철북 대표는 “양?대창은 매니아층이 주로 찾고 있고 소비 시장이 형성되어 있기 때문에, 상권과 입지만 잘 파악하면 충분히 승산이 있다”며 “프랜차이즈로 창업을 할 경우, 대부분 수입에 의존한다는 점을 감안해 유통물류 라인을 두고 있는 곳을 선택해야, 차후 물류 공급에 차질이 적을 것으로 보인다”고 말했다.

막창은 저지방 식품으로 칼슘함량이 높고 효소가 다량 함유되어 있어, 위에 부담이 적어 영양식으로 즐기는 사람들이 많다.

막창은 재료의 특성상 손질이 어렵고, 시장에 공급되는 양이 적기 때문에 식자재를 안정적으로 공급해줄 수 있는 곳을 찾기 힘들다. 곱창은 시중에서 재료를 구하기가 쉽지만, 막창은 가공 과정이 필요하기 때문에 독립창업이 어렵다는 것.

이에 대부분의 예비창업자들은 프랜차이즈 창업을 선호하고 있는 추세다. 뿐만아니라 창업비용이 적게들고 계절을 크게 타지 않아, 초보 창업자들이 관심을 보이고 있다.

바로 돼지나 소의 부속부위가 많은 인기를 끌고 있기 때문. 특히 소 위의 첫 번째 부위인 양은 양깃머리의 표피와 지방을 제거해 콜레스테롤 수치가 0(제로)에 가까운 건강식품으로 많은 각광을 받고 있으며, 소의 큰창자인 대창과 소 위의 네 번째 부위인 막창도 몸에 좋은 음식으로 많이 찾고 있다.

현재 양과 대창, 막창 등은 여성고객층까지 흡수하며 대중적인 외식아이템으로 자리매김하고 있는 상황이다.

경기불황과 고용불안이 겹치며 그 대안으로 창업시장이 큰 주목을 받고 있다. 특히 고기전문점 시장의 경우 수요가 든든하고 초보창업자도 진입이 쉬워 이미 포화된 시장 내에서 치열한 경쟁이 펼쳐지고 있는 상황이다.

국민 외식아이템인 삼겹살과 돼지갈비 이외에도 갈매기살이 쫄깃하고 부드러운 식감을 앞세워 젊은 여성층을 비롯한 다양한 세대로부터 큰 호응을 이끌어냄으로써 시장에 성공적으로 안착을 할 수 있었다는 것이 시장 관계자들의 반응이다.

과연 경쟁력 있는 아이템이란 무엇일까? 전문가들은 대중성과 희소성을 두루 갖춘 아이템이야말로 경쟁력을 논할 수 있다고 지적한다. 대중성만을 지닌 경우 치열한 시장에서 살아남기 어렵고, 희소성만 높은 경우라면, 마니아 상품으로 전락하기 십상이라는 것.

그런 점에서 막창, 오돌뼈를 전문으로 하는 ‘2막5장’의 선전은 많은 것을 시사해주고 있다. 막창과 오돌뼈는 이미 넓은 고객층을 형성하고 있는 인기 음식. 그만큼 안정적인 수익을 올릴 수 있음은 물론이다.

여기에 외식창업시장에서 쉽게 보기 힘든 업종이라는 희소성도 ‘2막5장’의 경쟁력을 높여 주고 있다. 막창, 오돌뼈를 전문으로 하는 음식점은 없지 않아 있지만 ‘2막5장’처럼 이를 체계화하는 데 성공한 프랜차이즈 업체는 드문 것이 사실이다. 덕분에 고객들은 여느 막창집과 달리 ‘2막5장’에서는 전문적이고 체계적인 맛과 서비스를 느낄 수 있다고 입을 모은다.

이는 창업시장에서의 ‘2막5장’만의 경쟁력으로도 이어지고 있다. 대중성과 희소성을 두루 갖춘 ‘2막5장’에 대한 예비창업자들의 창업 문의가 쇄도하고 있는 것. 안정적이면서도 높은 수익을 꾸준히 올릴 수 있는 아이템이라는 입 소문을 타면서 ‘2막5장’에 대한 문의가 이어지고 있다.

막창, 오돌뼈를 전문으로 하는 프랜차이즈 업체라는 전문성을 지닌 ‘2막5장’은 성공하는 외식업체의 키워드를 한 눈에 보여주는 브랜드라 할 수 있다.

▲선술풍집 인테리어 ‘장비갈매기’…창업비용 최소화

고깃집 창업을 염두에 두는 예비창업자들이라면 누구나 입지 조건 및 상권 분석에 고민하게 된다. 인근에 고깃집이 너무 많아도, 너무 적어도 성공 창업에는 무리가 따르기 때문이다. 그러나 이보다 더 큰 고민거리라면 단연 창업 비용 확보와 관련된 것이다. 기본 기자재부터 인테리어 비용, 인력 고용 비용 등 매장 운영에 따르는 비용 부담이 만만치 않은 까닭이다.

이 같은 상황에 동종업계 최저가 창업을 내세우며 창업시장 내 입지를 굳혀가고 있는 브랜드가 있어 화제다. 고깃집 창업을 5,000만 원대에 가능하도록 한 갈매기살전문점 ‘장비갈매기’가 그 주인공이다.

최대 3000만~5000만원에 이르는 창업비용 대출을 지원하고 있는 ‘장비갈매기’는 체계적인 대출 지원 시스템을 통해 자금 보유 상황이 열악한 창업자들도 얼마든지 고깃집 운영이 가능하도록 돕고 있다.

‘장비갈매기’는 철저히 가맹점 중심의 지원 체계로 눈길을 끄는 브랜드로, 본사인 ㈜조리쿡은 자체로 운영하는 식자재 제조공장을 통해 반가공 상태로 식자재를 납품, 가맹점이 따로 주방 인력을 구하지 않도록 함은 물론 모든 재료의 원가 공급을 토대로 식자재 확보에 따르는 가맹점의 비용 발생을 최소화했다.

초기 창업비용을 최소화했다고 해서 브랜드 콘셉트까지 저렴하지 않을까 하는 우려는 접어도 좋다. ‘장비갈매기’는 아늑하면서도 깔끔한 선술풍집 인테리어로 세대고하를 막론하고 누구에게나 호감을 줄 수 있는 분위기를 연출하고 있다. 때문에 맛과 멋을 동시에 느낄 수 있는 고깃집이라는 게 창업전문가들의 분석이다.

고깃집 창업이라면 기본적으로 넉넉한 창업 비용이 필요하다는 세간의 인식을 뒤로 하고, 동종업계 최저 창업비용으로 창업시장에 센세이션을 일으키고 있는 ‘장비갈매기’. 합리적인 창업 경쟁력을 갖춘 ‘장비갈매기’에 예비창업자들의 창업 문의가 계속되고 있다.

▲리스크 분석

곱창전문점은 돼지곱창전문점과 소곱창전문점으로 나뉜다. 아이템의 특장점이라면 돼지곱창전문점의 경우 막창과 함께 대표적인 서민들의 퇴근길 소주 한잔 아이템 중 하나라고 생각된다. 재래시장 진입로변에서의 곱창전문점은 야채철판곱창 형태로 주부 및 가족단위 수요를 타깃으로 별미 먹거리로도 정평이 나 있는 아이템이다.

물론 소곱창의 경우는 서민이 자주 즐기기에는 다소 가격이 높은 곳도 있다. 곱창은 칼슘과 무기질이 풍부해서 먹고난후 포만감을 느낄수 있어서 우리나라 고객에게 잘 맞는 음식 아이템중 하나이다. 창업비용도 5000만~1억원 미만의 최소자금으로 오픈이 가능한 아이템이다. 비교적 타아이템보다는 창업비용이 적게 드는 것이 특징이다. 창업컨셉을 정리하면 고급음식점으로서는 양-대창구이전문점과 대중적인 음식점 컨셉으로 소-돼지의 곱창-막창전문점으로 이원화되어 있다.

곱창전문점의 가장 큰 위험요인이라면 웰빙 트렌드에 부합하는 음식점이냐의 문제이다. 곱창의 경우 항간에는 콜레스테롤 덩어리라는 의식이 팽배해있기 때문에 야채 등 웰빙 원재료를 첨가해서 웰빙지수를 높이는 것이 관건이다.

곱창의 원자재를 손질하는 것 또한 중요하다. 특히 원재료의 특성상 냄새가 나지 않게 원재료를 1차 가공하는 기술을 익히는 것이 중요하다. 초보창업자라면 1차 손질된 원재료를 공급받아야 하기 때문에 경쟁력있는 원재료 수급처를 확보하는 것이 아주 중요하다. 맛의 경쟁력 담보를 위해서는 만족도를 높일 수 있는 소스 경쟁력이 수반되어야 한다. 담백하고 연한 곱창 맛의 비결은 소스에 있다고 해도 과언이 아니다. 그래서 소스의 제작방법을 비공개로 내세우면서 직접 공급하는 프랜차이즈가 관심을 모은다. 곱창은 기름기가 많아 인공조미료(MSG) 맛이 그다지 흠 잡히지 않지만 양곱창의 경우는 담백하기 때문에 확연하게 화학조미료 첨가에 주의해야 한다.

▲시장 현황 및 규모

곱창의 소비스타일은 먼저 서민층 수요와 고급 수요층으로 분리할 수 있다. 서민층 수요가 즐기는 곱창아이템은 야채철판곱창류로 주로 재래시장 진입로변에서 순대와 함께 철판곱창 스타일의 메뉴가 대중적이다. 동시에 술한잔 메뉴로는 곱창과 함께 실과 바늘역할을 하는 것은 마지막 창자라는 막창메뉴이다. 선술집형 형태의 곱창전문점에서는 반드시 돼지곱창과 함께 막창메뉴를 추가함으로써 안정적인 소주 안주로서의 경쟁력을 확보하고 있다. 반면 고급 수요가 즐기는 곱창 아이템은 소곱창과 대창, 양구이 등을 들 수 있다. 한우 관련 내장 부산물의 경우 원가가 높기 때문에 중장년층 고급 수요가 주로 이용하는 경우가 많다. 굳이 소곱창 관련 대중적인 소비스타일을 찾자면 서울 교대역 일대 거북곱창 등의 선술집형 소곱창전문점 등을 들 수 있다. 곱창 요리는 주류아이템의 틈새메뉴이며, 특정 메니아층이 형성된 아이템으로서 창업시장에서의 틈새아이템으로 각광받고 있다.

전체 외식시장에서 곱창전문점이 차지하는 시장규모는 그다지 높지 않은게 사실이다. 상권을 중심으로 업종조사를 하다보면 대형상권이라고 하더라도 곱창전문점 개수는 5개 매장 이하인 경우가 대부분이다. 하지만 대구상권 등 지역적 특성에 따라서 공급이 많은 상권도 없지는 않다. 전체적으로 본다면 곱창전문점의 시장규모는 점진적 확대로 예상된다.

▲업체 현황 및 진단

양곱창집으로 유명한 곳은 서울 삼성동 곰바위집, 을지로 양미옥에는 지금도 나이지긋한 손님들로 인산인해를 이룬다. 돼지곱창전문점의 원조는 대구 두류산일대 곱창골목이 가장 유명하다. 막창전문점의 경우 복현동5거리와 대구 수성못일대 막창집이 문전성시를 이룬다. 서울지역에도 왕십리곱창골목, 합정동곱창골목, 구리 돌다리곱창골목이 유명하다. 프랜차이즈로는 본가왕십리곱창, 고향막창, 오발탄 등의 브랜드가있다.

곱창요리가 처음 시작된 것은 기원전 2000년 경 신석기시대 농경이 시작되면서부터 한우의 가축화가 이루어지기 시작했고, 이때부터 한우를 식용으로 먹는 관습이 생겼다는 것이 일반적인 정설이다. 내장요리는 영국계 앵글로색슨계 민족은 지금도 내장요리를 먹지 않는다. 하지만 우리나라에서는 본초강목에 곱창요리의 효능으로 이질을 낫게 하고, 술독을 풀어준다는 언급이 있는 것으로 보아 조선시대부터 식용으로 일반화되었음을 알 수 있다. 이후 교대 거북곱창, 왕십리 곱창골목, 합정동 곱창골목, 구리 돌다리 곱창골목 등은 지금으로부터 20년전부터 전문 음식골목 형태로 나타나기 시작했으며, 90년대 후반 이후에 비로소 프랜차이즈 형태로 곱창막창전문점이 출현하기 시작했다고 보면 된다.

현 단계에서 곱창전문점은 지역별, 상권별, 메뉴별 등락이 심한 아이템으로 분류된다. 대구 두류산을 중심으로 한 대구지역의 경우 곱창아이템은 대구사람들의 대표적 먹거리로 자리잡고 있으며, 지금도 성업중에 있다. 대구 스타일의 곱창 막창구이는 프랜차이즈로도 세팅되어 상권에 모습을 드러내고 있는 실정이다. 주요 곱창 전문 골목은 곱창 자체가 하나의 식문화로 자리 잡고 있기 때문에 경기자체의 연동에 상관없이 호황을 누리고 있는 곳이 많은 편이다. 문제는 신규 점포로 신규상권에서 곱창전문점을 새롭게 출점할 때의 문제이다. 일반 상권에서 무턱대고 곱창전문점을 냈다가 낭패를 보는 곳도 적지 않기 때문이다. 특히 웰빙 트렌드가 깊숙이 뿌리내리고 있는 시점에서 곱창 자체의 웰빙지수를 문제삼는 소비자도 늘고 있기 때문에 상권입지에 따라 신중한 출점이 이루어져야 하는 아이템이다.

상권에 따라서는 호황을 누리는 컨셉이기도 하지만, 트렌드 및 경쟁에 밀려 매출부진매장으로 전락할 가능성도 높은 아이템이다. 신규 창업예정자라면 곱창의 웰빙지수를 높일 수 있는 메뉴개발 및 상품개발이 선행되어야 한다.

▲예측과 전망…투자와 수익

곱창전문점은 상권에서 경쟁이 치열한 아이템은 아니다. 단지 1997년 IMF 체제 이후 경기침체가 계속되면서 최소비용으로 오픈하는 선술집형 곱창전문점이 곳곳에 생겨나는 상권이 있다. 이들 상권에서 곱창전문점의 영업상황은 맛과 시설경쟁력, 서비스경쟁력 여하에 따라서 영업상황은 달라진다. 하지만 선술집형 곱창전문점이라고 하더라도 여성고객을 유인하기 위한 상품개발에 신경을 써야 한다. 여성고객층의 경우 철판곱창볶음, 순대철판곱창볶음 등의 요리에 대한 선호도가 높기 때문에 여성고객을 유치하기 위한 다양한 메뉴개발은 급선무다. 소주를 주로 하는 주류매자이라고 하더라도 여성고객층이 많은 매장이 안정수익을 올릴 수 있는 것은 상식이기 때문이다.

소곱창을 위주로 하는 곱창전문점의 경우 고급 양, 대창구이 스타일과 교대 거북곱창 스타일의 선술집형으로 나뉜다. 하지만 소곱창전문점을 오픈할 때에는 기본적인 소비력을 감안해서 출점해야 하며, 특히 오피스상권에 출점한 곱창전문점의 경우 점심매출이 약하다는 점을 기억해서 영업에 임해야 한다.

곱창전문점을 오픈한다면 최소한 오피스가 먹자라인의 가시성 좋은 매장이 중요하다. 임대가는 20평 정도 매장이라면 점포비용만도 작게는 5000만원에서 1억원 정도를 예상할 수 있다.

체인점으로 오픈할 경우 체인 가맹비 500만원, 인테리어비용 평당 100만원선, 주방설비 및 그릇 집기류비용 1000만원, 기타 홀집기류 및 간판 600만원 총 투자금액 1억 5000만원정도 든다. 전수창업이나 독립점 창업시에는 프랜차이즈 창업보다는 20~30%정도 비용절감은 가능하다. 최근 1억원 내외로 투자한 곱창전문점의 경우 월 1500만-2000만원 이상 매출을 올린다. 식자재 등 원가비율은 35%정도이며, 마진율은 65% 수준이다. 매출액에서 원가를 뺀 매출이익은 1000만~1300만원이다. 여기에서 월 임대료 150만~200만원, 인건비 2명 등 총 400만~500만원의 월 지출액을 제하면 주인이 가져갈 수 있는 월 세전 순이익은 최소 300만~500만 원 정도로 예상된다.

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