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[대한민국 맛지도#1] 토종 외식브랜드의 자존심...'원할머니 보쌈' 서울 황학동 본가
[대한민국 맛지도#1] 토종 외식브랜드의 자존심...'원할머니 보쌈' 서울 황학동 본가
원조의 '원' 따서 탄생한 원할머니 보쌈...가맹점은 '가족점'으로 호칭
  • 최빛나 기자
  • 승인 2018.06.11 13:42
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서울 중구에 위치한 '원할머니 보쌈 족발' 서울 황학동 본가.(사진=소비자경제)
[소비자경제=최빛나-오아름 기자] 최근 국적 불명의 외식 브랜드가 우후죽순으로 들어서고 있지만 정작 국산 토종 외식 브랜드의 인기는 시들해져 가고 있다. 그런데도 40여년 동안 꾸준하게 사랑을 받아온 가족 외식 브랜드가 있다. 다름 아닌 바로 '원할머니 보쌈'이다. 
 
보쌈은 '복을 상징하는 돼지를 복을 싼다는 의미의 쌈으로 만들어 먹는다'는 뜻으로 독특한 우리나라 고유의 음식문화다. 돼지고기를 냄새가 나지 않게 삶아 기름기는 빼내고 상추나 배추, 무생채 등에 싸서 먹기도하고 새우젓국을 찍어 배추김치에 싸서 먹는다. 소화가 잘 되지 않는 돼지고기의 지방을 분해하는 성분이 들어 있는 새우젓과 김치는 보쌈에서 최고의 궁합을 자랑한다.
 
같은 고기라 하더라도 직접 불에 굽는 것보다는 보쌈 형태로 먹는 것이 건강에 좋다. 보쌈은 기름에 튀기거나 굽지 않아 포화지방산과 여러 노폐물들이 함유되지 않은 건강식이다. 돼지고기는 수은이나 납 등 공해 물질을 몸 밖으로 배출시키는 해독 작용이 뛰어나며 먼지를 많이 마시는 경우에 걸릴 수 있는 진폐증 예방에도 좋다.
 
이에 보쌈집 원조 전문 브랜드 '원할머니 보쌈'을 소개한다.
 
1975년부터 청계천 황학동 골목에서 작은 보쌈집을 운영하던 김보배 할머니의 보쌈집.(사진=원앤원 제공)

◇ 소비자들의 욕구를 채워준 '원할머니 보쌈'

1975년부터 청계천 황학동 골목에서 작은 보쌈집을 운영하던 김보배 할머니의 가게는 항상 손님들로 문전성시를 이뤘다. 그러자 근처에 업체들이 너도나도 보쌈집을 오픈하기 시작했다. 이에 원조의 '원(元)'을 따서 탄생한 것이 '원할머니보쌈'이다.
 
돼지고기로만 하는 요리는 굽고, 찌고, 삶고 세 가지다. 불판위에 구워 먹는 것과 족발은 어디서나 먹을 수 있지만 보쌈은 다르다. 돼지고기 특유의 향을 잘 잡아야 하고 곁들어 먹는 보쌈 김치가 고기와 잘 어울러져야 하기 때문이다. 이에 과거의 사람들은 먼 곳까지 맛있는 보쌈집을 찾으러 다녀야 했다. 원할머니는 그런 소비자의 욕구를 다 채워준 대한민국 대표 토종 보쌈 브랜드다.
 
◇ 보쌈집은 모름지기 김치가 생명

김보배 할머니의 개성김치는 지금의 겉절이와 비슷한데 막 무쳐서 내야 제 맛이다. 하지만 가맹점에 김치를 보내는 동안 숙성이 되 버리는 것이 문제였다. 먹었던 맛과 다르다고 불만을 표하는 가맹점주들을 위해 박천희 사장이 손을 걷어 부쳤다.
 
이에 가맹점까지 처음 맛 그대로 김치를 옮기기 위해 배송차량을 온도 보존 장치를 갖춘 냉장차로 교체했다. 맛을 유지하기 위해 수도권 밖으로는 가맹점을 개설하지도 않았다. 그러다보니 프랜차이즈 사업 개시 3년이 지나도록 가맹점 수는 열 개 안팎에 불과했다.
 
그에 박 사장은 기술을 개발하기로 한다. 배송 차량에 자동온도조절장치를 달아 GPS를 통해 수시로 온도와 위치를 점검하는 방식이었다. 그러자 김치의 유통기한이 하루에서 일주일로 늘어났다.

과거 당일에 무쳐서 돼지고기와 함께 먹던 보쌈김치라는 개성 특유의 김치를 사시사철 언제나 먹을 수 있게 된 것이다.
 
이 기술만 몇 년이 걸렸다. 기술의 이름은 콜드 체인이다. 이 기술로 2011년에는 한국 프랜차이즈 대상 대통령상까지 받았다. 현재 국내 가맹점은 260여 개로 늘어났다.
 
◇ 균일한 맛 관리하는 '맛공장'
 
260여 개 가맹점들에게 균일하게 똑같은 맛을 전해준다는 것이 보통 힘든 일이 아니다. 박 사장은 그에 초점을 맞춰 맛 유지, 균일한 맛 제공을 위해 다양한 시도와 연구를 했다. 이에 현재는 두 가지 모두 100% 가능해 졌다.
 
2007년 세워진 9,917㎡규모의 원앤원 천안 공장은 최첨단 생산시설과 식품의약품안전청이 지정한 HACCAP에 적합한 위생설비를 갖췄고 보쌈 맛을 좌우하는 다양한 식재료들을 엄격하게 관리하고 있다. 보쌈에 함께 나가는 김치, 무김치, 보쌈, 족발까지 한 공장에서 나오다 보니 가맹점들은 똑같은 맛을 실현시킬 수 있는 것이다.
 
◇ 가맹점이 아닌 '가족점'...10년 이상 운영해 온 점주들이 70%
 
원할머니 보쌈은 가맹점 폐점이 없는 회사로 유명하다. 요즘 외식업의 트렌드가 너무 순식간에 바뀌고 독특한 것을 찾기도 하고 소비자들의 입맛도 너무 달라지고 있지만 결국 다시 원래의 것을 찾는다. 가맹점들이 이런 원조의 참맛을 잘 알고 있고, 그래서 원할머니보쌈 가맹점을 '가족점'이라 부르는 이유다. 

가맹점에 대한 본사의 지원도 남다르다. 가맹점 오픈 시 이벤트 행사는 물론 다양한 판촉물을 무상으로 지원하며 가맹점 광고, 마케팅에 힘써 매출상승에 도움을 준다. 로열티 명목으로 가맹점주가 본사에 납부하는 가맹비 1천 만 원 중 80% 이상이 가맹점 오픈 교육에 재투자가 이뤄지고 있다. 
 
가맹점에 대한 투자를 늘림으로써 고객 서비스가 강화되고 점포의 이익도 동시에 올라가며 이것이 모여 본사의 매출 신장으로 이어지는 선순환 구조가 정착돼 있는 셈.
 
또 2008년부터는 점주들과 함께 동반성장협의회를 만들어 운영하고 있다. 이 협의회는 제도를 개선하고 가족점과 본사와의 소통과 신 메뉴 개발에도 다같이 동참에 다같이 상생하자는 의미에서 만든 협의회다. 이에 10년 이상 가족점을 운영해 오는 점주가 70%가 넘는다.
 
친환경 먹거리, 안전 먹거리, 서비스 마인드 그리고 고객이 만족하는 음식 제공이다. 이중 서비스 마인드는 가맹점에 대한 원앤원의 방침과 자세를 적은 것이다. 
 
가맹점 순회점검 활동(현장중심 QSCV(Quality, Service, Cleanliness, Value) 관리 및 평가, 가맹점 커뮤니케이션 정책설명회(년2회) 및 동반성장 협의회 (분과별 년 4회)를 통한 가맹점 의사소통, 가맹점 만족도 조사(설문을 통한 정기적 가맹점 의견 수렴), 가맹점 순회점검 활동과 가맹점 재계약 교육 등이 있는데 사업의 비중이 가맹점 중심이라는 점에서 가족점의 의미를 짐작할 수 있다.
 
◇ 정성, 미소, 소통...과거를 기억하는 마음가짐

원할머니 보쌈은 황학동 동네 주민들의 뜨거운 관심 속에 이 정도까지 성장 할 수 있었다. 박 사장은 그걸 잊지 않기 위해 아직 예전의 원할머니 보쌈맛을 기억하시는 어르신들을 위해 다양한 봉사활동을 한다.
 
매월 셋 째주 수요일에 종합 복지관의 노인들에게 생활잔치를 열어 드리고 식사 대접을 한다.  또 10월의 노인의 날에는 청계천 사회 복지관에 은빛 한마당 축제를 열어 어르신들이 행사를 즐길 수 있는 다양한 프로그램을 제공한다.
 
이외에도 독거 어르신을 찾아가 식사 대접 등을 하는 등의 사회적 활동을 한다. 또 지적 장애아이들을 위한 행사, 대학교 장학금 기부 등의 다양한 활동을 통해 박 사장이 강조하는 "정성, 미소, 소통"이 핵심 세가지는 놓치지 않기 위해 끊임없이 노력하고 있다.
 
원앤원 본사 관계자는 "보쌈, 족발은 콜라겐이 많은 음식이라 보통 여자 손님이 좋아한다. 하지만 황학동 본점은 예전 맛을 기억하고 오시는 어르신들이 많은 편이다. 보쌈김치는 원할머니 비법으로 달콤, 새콤한 맛이 나며 고기는 질기지 않고 정갈한 맛을 추구한다"며 "모든  또 고기를 드시는 동안 계속 따뜻하게 드실 수 있도록 해드리기 때문에 손님들의 반응은 항상 좋은 편"이라고 설명했다.  
 
 

◇ 쌈떡과 통마늘의 만남 ‘간장통마늘 떡보쌈’

간장통마늘 떡보쌈은 달달한 간장통마늘 보쌈을 호박, 쑥, 치즈, 백년초, 인절미의 얇은 오색 떡삼과 골라 싸먹을 수 있는 재미를 느낄 수 있는 메뉴로 기존 보쌈과는 차별화된 담백함은 물론이고 시각적인 즐거움도 선사한다.
 
특히, 간장통마늘 떡보쌈은 43년 전통의 원할머니보쌈∙족발이 새롭게 선보인 신메뉴 중 하나다. 원할머니보쌈은 보쌈김치, 쌈채소와 즐기던 기존 보쌈에서 한발 더 나아가 간장통마늘, 오색 쌈떡의 조화가 돋보이는 특별한 ‘간장통마늘 떡보쌈’을 출시해 남녀노소 입맛을 사로잡고 있다.

아울러, 간장통마늘 떡보쌈은 어린 아이들부터 어른들도 부담없이 맛볼 수 있으며 오색 쌈떡으로 맛과 비주얼을 한 번에 갖췄다. 가격은 일반(살/섞어) 3만6000원, 일반(삼겹) 3만9000원, 특(살/섞어) 5만원, 특(삼겹)5만3000원으로 구성됐다.
 
◇ 매운 맛을 원한다면 ‘반반족발’

원할머니 보쌈•족발의 또 다른 메뉴인 반반족발은 매콤쫄깃한 불족발과 부드러운 족발을 한꺼번에 즐길 수 있는 메뉴다. 특히, 스트레스를 해소하기 위해 중독성 강한 매운맛을 찾는 고객이 꾸준히 늘고 있어 기존 족발에 매콤한 맛을 더한 세트메뉴로, 꾸준히 인기를 끌고 있고 가격은 3만8000원이다.
 
이 밖에도 원할머니보쌈은 오리지날 대표메뉴 ‘모둠 보쌈’, 담백하고 부드러운 보쌈고기와 매콤한 보쌈고기를 즐길 수 있는 ‘반반보쌈’, 부드러운 식감을 자랑하는 ‘부드러운족발’, 새콤한 겨자소스가 곁들여진 별미 메뉴 ‘냉채족발’ 등 메뉴도 선보이고 있다.

한편, 원할머니 보쌈•족발은 40여년전 청계8가의 허름한 보쌈집으로 간판도 없고 장소도 협소했다. 그 후 보쌈•족발을 대표함은 물론, 보쌈하면 제일 먼저 생각나는 브랜드로 자리매김 하면서 전국 250여개의 가맹점이 활발히 운영되고 있다.

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