[소비자경제=정보람 기자] 샘표가 음력 정월 장 담그는 달을 맞아 16일 충북 오송에 위치한 샘표 우리발효연구중심에서 ‘전통 장 담그기’ 행사를 진행했다.

이번 행사는 샘표가 매년 진행하고 있는 ‘우리맛 발효학교’의 교과 과정 중 하나로, 우리 발효의 중심인 장의 제조 과정을 직접 체험해 보는 프로그램이다. 

전통 장 담그기 행사에 참석한 우리맛 발효학교 수강생 40여 명은 샘표 우리맛연구팀 연구원의 지도에 따라 겨우내 띄운 메주를 손질한 뒤 항아리에 메주를 넣고, 간수(소금물)의 온도와 염도를 가늠해 항아리에 붓는 등 전통 장을 담그는 과정을 경험했다. 이날 담은 장은 40~50일의 숙성기간을 거치게 되며, 오는 4월 초에 장 가르기를 통해 간장과 된장으로 나눈다. 

예로부터 정월에 담근 장은 발효가 잘 되고 숙성 기간이 길어 깊은 장맛이 난다고 알려져 있는데, 겨울이라는 계절 특성상 기온과 습도가 낮아 유해 미생물의 활동이 적고 발효가 잘 되기 때문이다. 우리맛 발효학교에서는 이 시기에 맞춰 작년 12월 메주 만들기 실습을 진행하기도 했다. 

양식 셰프로 일하고 있는 이지민 씨(29)는 “양식 요리를 하고 있지만 한국인으로서 기본적으로 한식을 잘 알고 있어야 한다는 생각에 샘표 우리맛 발효학교를 수강하게 됐다”면서 “특히 장을 직접 담가보는 과정을 통해 발효라는 기다림의 미학을 체험할 수 있어 뜻깊다”고 말했다.

대학생 서유림 씨(26)는 “장을 담그는 것은 많은 시행착오가 필요한 일인데 기업 차원에서 이런 기회를 마련해줘 쉽고 체계적으로 경험할 수 있었다”고 전했다.

장 담그기 프로그램을 운영하고 있는 샘표 이윤아 발효학교 담당자는 “도시에서 전통 장을 담그는 방법을 배울 기회가 많지 않은 만큼 장 담그기 행사에 대한 참가자들의 호응은 매년 높다”면서 “단순히 맛있는 장을 담그는 법이 아니라 우리 식문화 속에서 장이 가진 가치를 느낄 수 있는 계기”라고 덧붙였다.

지난 2013년부터 운영되고 있는 ‘샘표 우리맛 발효학교’는 장을 중심으로 한 우리의 발효에 대해 인문, 과학, 영양, 맛 등 다각적인 측면에서 종합적으로 배우는 교육 과정이다.

특히 샘표 발효 연구의 중심이 되는 장 미생물의 과학적인 분석, 맛에 대한 세부적인 교육 등 전문적인 영역이 특화돼 타 전통장 강의와는 차별화된다는 평가를 받고 있다. 참가 모집은 매년 10월에 있으며, 다양한 전문가들의 강의와 실습 등 총 12주 과정으로 진행된다. 

샘표는 지난 2006년부터 우리 전통 식문화를 계승 및 발전시키기 위한 식문화 캠페인의 일환으로 ‘샘표 우리맛 발효학교’를 비롯해 우리 장과 발효에 대해 배워보는 ‘샘표 된장학교’, 콩의 파종부터 수확까지 전 과정을 함께하는 가족 문화체험인 ‘샘표 아이장 학교’ 등의 프로그램을 진행하고 있다.